salumi in umbria

L’Umbria è famosa, oltre che per i suoi santi e i tanti monumenti di pregio, anche per gli ottimi salumi e gli insaccati, lavorati con quella perizia che affonda le sue radici nella storia.

L’organizzazione militare romana prevedeva truppe che si spostavano continuamente per cui avevano bisogno di una dieta ricca e proteica, per questo motivo, si trovò il modo di conservare la carne di suino, in maniera che, specialmente in inverno, le truppe non rimanessero sfornite.

Ed è proprio nell’antica Roma, che ambulanti della Valnerina (norcini da Norcia), partivano dall’Umbria, per andare a lavorare le carni suine in tutta Italia. La loro attività era stagionale, perché il maiale veniva ucciso una volta all’anno, d’inverno.

Questi “garzoni” partivano da Cascia e Norcia all’inizio di ottobre, per rientrare nelle loro terre alla fine di marzo. Dalla Toscana e dal Lazio venivano richiesti giovani norcini che erano avviati al mestiere e lavoravano nei retrobottega o negli scantinati dieci – dodici ore al giorno. Questi giovani acquisivano, pian piano, una notevole abilità manuale nel lavorare e trasformare le carni suine. Nel Rinascimento, quando i maiali trionfavano nei sontuosi banchetti, i norcini si organizzarono in corporazioni o confraternite e creavano sempre nuovi prodotti di salumeria.

Papa Paolo V con una bolla del 1615 riconobbe, addirittura, la confraternita norcina dedicata a San Benedetto e a Santa Scolastica.

Quando tornava nella sua città il “garzone norcino” proseguiva nella sua carriera che risultava così gerarchicamente strutturata: garzone – spellatore – insaccatore – macellaio – aiuto commesso – mezzarolo (socio a metà del negozio) – autonomo bottegaio.

Dai romani ad oggi, l’arte del fare salumi ha continuato ad essere squisitamente umbra.

Oggi, come nel passato, i metodi di allevamento, la sapiente lavorazione, il clima fanno sì che i salumi umbri siano prodotti inimitabili da tutelare ed apprezzare.

Pane e salame

Cosa c’è di più sano ed appetitoso di una buona fetta di pane e salame? Pane fresco e fragrante, magari fatto in casa.

Il pane umbro è rigorosamente senza sale, così, i profumi ed il gusto dei salumi risaltano di più.

Ci sono diversi miti e leggende sul pane “sciapo” in Umbria. L’importanza dei salumi e dei formaggi nella dieta perugina ed il poco sale che i contadini potevano permettersi faceva sì che dovesse essere utilizzato in questi prodotti, piuttosto che nel pane. L’Umbria, regione distante dal mare, aveva grandi costi per il trasporto, del sale.

Documenti storici affermano che scoppio tra i perugini ed il Papa Paolo III Farnese la così detta “guerra del sale”. Il papa aveva imposto una tassa sul consumo del sale ed i perugini, già sfiniti dalle troppe tasse risposero con una violenta ribellione e smisero di mettere il sale nel loro pane. Ecco che, da allora a Perugia, si mangia il cosiddetto “filone sciapo”.

Tra tutti i salumi umbri il più tipico è la “corallina” il suo nome deriva dal fatto che la carne è insaccata nel “corallo budello gentile”, cioè il primo tratto del colon del suino che conserva a lungo la carne, senza alterarne sapori e proprietà organolettiche. Il salame corallina è formato da parti bianche, cioè dadini di grasso duro (il più pregiato) ed una parte magra di prima scelta finemente tritata.

La storia e la tradizione dei salumi tipici dell’Umbria sono i punti di forza di aziende che negli anni producono con la stessa maestria e sapienza gustosi prodotti tipici, come l’Agricola Mariotti, che da generazioni offre alla propria clientela il sapore di salumi di altri tempi.

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