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Caratteristiche dei salumi tipici umbri.

salumi umbriL'Italia è la nazione riconosciuta in tutto il mondo per la qualità gastronomica, non solo nella preparazione, quanto nella scelta delle materie prime.

L'Umbria è una regione fantastica di profumi, famosa per i suoi salumi, dal prosciutto, al salame perugino, ciccioli, coglioni di mulo, ecc...

In questo articolo vogliamo dedicare un piccolo spazio dedicato alla preparazione e la scelta su come fare salumi di qualità.

Come fare un Salame perugino stagionato

Il salame è un prodotto tipico umbro, di medie dimensioni, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra, con piccolissime occhiature di grasso, di colore rosso, di lunga durata dopo il taglio.

La parte di suino utilizzata è la polpa di spalla, scelta, mondata del grasso e dei tendini.

Il salame perugino è realizzato con parti nobili del suino ed in particolare con la spalla che viene macinata a grana finissima, aggiungendo un po' di lardo a cubetti, condita con pepe (sia macinato che in grani), sale, e aglio in quantità ridotta. Il tutto viene amalgamato ed insaccato.

La stagionatura dura circa due mesi. Il gusto rustico tipico perugino rende questo salame accompagnamento ideale del pane sciapo.

Come fare un Prosciutto Stagionato

Le origini del prosciutto umbro sono antichissime, come è testimoniato dagli scritti di vari autori, quali ad esempio Columella (I sec. d.C.).

La sua lavorazione, condotta oggi secondo moderne tecniche controllate, parte dalla refrigerazione delle cosce di suino pesante per un giorno intero, prosegue con la ripulitura delle stesse dai grassi, cui seguono la salatura e vari massaggi con sale e pepe.

Si procede con una prima stagionatura che va dai due ai cinque mesi, poi si passa al lavaggio ed alla stuccatura, quindi alla stagionatura finale di oltre un altro anno.

I prosciutti, conditi alla maniera tradizionale umbra, saporiti ma non salati, sono caratterizzati da una fetta di colore rosso e da un profumo tipico, leggermente speziato.

Classico l'abbinamento con la torta al testo umbra, ma ottimo anche con qualsiasi tipo di pane e con la piadina.

Come fare il Lombetto

Il lombetto è un prodotto tipico umbro, ricavato dal lombo del suino parzialmente sgrassato, viene legato e condito con sale e aromi naturali.

Sicuramente è il salume più pregiato e di qualità, in quanto realizzato con la parte più nobile del suino: i lombi. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.

I lombi vengono stagionati per oltre 4 mesi.

Il lombetto è un alimento immancabile nella colazione tradizionale umbra del giorno di Pasqua, insieme alle uova sode, simbolo della vita che si rinnova, alla pizza di formaggio e al bicchiere di vino rosso.

Questo salume di raffinata qualità si accompagna benissimo con pane sciapo, torta al testo umbra o al formaggio e piadine; è ottimo per antipasti e merende.

Come fare il Guanciale

Si tratta della guancia e parte del collo del suino, stagionata con sale e pepe ed in dialetto umbro viene chiamato anche “barbozzo”.

Simile ad una ventresca tesa, presenta un maggior contenuto di grasso e ciò lo rende ancor più indicato per la preparazione di sughi e cibi saporiti, è formato di tessuto adiposo con venature di magro.

La stagionatura di tre mesi conferisce al guanciale un sapore deciso che permette di esaltare il gusto di vari piatti e ha meno calorie rispetto ad altri grassi vegetali.

Il suo particolare grasso, morbido e saporito, dona alla famosa "Pasta all'Amatriciana" il suo inconfondibile gusto tipico italiano.

Come preparare i Ciccioli

I ciccioli sono un prodotto tradizionale ottenuto dal grasso del maiale che viene separato dalla cotenna e fatto a dadini.

Vengono messi a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli.

I ciccioli di maiale sono un alimento molto antico; li utilizzavano già gli Egiziani, incorporandoli nel pane.

Anche oggi in molte zone d'Italia è usuale ricavare i ciccioli al momento della macellazione, cuocendo il grasso e poi torchiandolo.

I ciccioli si gustano al naturale, come sfizioso snack per aperitivi oppure uniti all'impasto della focaccia o della torta al testo umbra.

Come fare i Coglioni di Mulo

La tradizione di questo salume è molto antica ed ha più di 500 anni; è un salume tipico dell'Umbria e dell'Abruzzo (dove sono noti con il nome di Mortadelle di Campotosto), dove un tempo le famiglie contadine mangiavano insaccati di carne di mulo. Di forma ovoidale, del peso di circa 400 – 500 grammi sono legati a coppia: da qui il loro nome.

Questo salume è realizzato con carne scelta di prosciutto di suino, macinata finemente, condita con sale pepe ed aromi naturali, al cui centro, per tutta la lunghezza, si trova una barretta di lardo (lardello).

Quando viene tagliata la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo ha un colore bianco.

L'impasto deve rimanere almeno 24 ore all'interno di un contenitore di legno (scifone) o di acciaio, rimescolato più volte viene insaccato manualmente e legato a mano con il caratteristico tralcetto di olmo che viene stretto con il procedere della stagionatura, di almeno tre mesi.


Come fare salumi è l'arte nel preparare prodotti di qualità e l’Agricola Mariotti da generazioni è un produttore di prodotti tipici umbri che unisce la tradizione alla passione per la gastronomia italiana, fatta da materie prime scelte accuratamente per appagare il palato con le prelibatezze apprezzate in tutto il mondo.



Maria Grazia Mariotti

27/04/2013